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            辣椒紅油及花椒醬(油)種類

            2018年11月13日

                辣椒紅油是一種烹飪材料,有辣味,是川菜中一種獨特的工藝。辣椒紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。

             

            紅油的用法

            紅油常被用在制作四川涼菜中,熱菜較鮮見。在涼菜的應用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將制作好的紅油浸過原料上桌,例如芝麻雞;拌制是指將紅油作為主要調料,通過拌制,讓紅油賦予原料香辣味道。

            下面我將給大家介紹一款川涼中使用率最高的“萬能紅油”的做法,解析其三大核心技術。

            1選料

            兩種辣椒巧互補其實辣椒的選擇要根據菜品的需求來定,這款萬能紅油選用了兩款辣椒。一個是二荊條,一個是朝天椒。二荊條辣椒的優點是香味足,顏色好,做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油,辣度不夠,于是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣,朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。

            手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的,這樣可以控制粉的粗細。如果顆粒過粗,熬制時辣椒面易變黑,顏色不好看。顆粒過細,不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細為最好,就像小芝麻粒一樣。

            2用油

            黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種,我們選的是黃菜子熬出的油,香味格外足。我們大量采購菜子回來,讓作坊加工制作成菜子油,送到門店中。如果無法實現自榨油,也可以選擇超市里賣的成品油,香味就沒有那么濃了。

            3火候

            蓋蓋放涼熬好的紅油,取出放入不銹鋼盆中,蓋上蓋子(防止香味揮發),自然放涼,至第二天使用即可。紅油如果不經過一夜的放涼沉淀,香味沒有充分釋放出來,吃起來會有股“燥味”,不順口。

             

            使用范圍:川菜餐飲及連鎖店、串串火鍋店、食品生產加工等;

            香辣紅油刀口紅花椒醬

            來源:火翻天辣椒紅油
            火翻天辣椒紅油
            林大明
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